매실가공 산업, 이제 시작일 뿐이다
매실가공 산업, 이제 시작일 뿐이다
  • 백승한 순천제일대학 식생활과 조교수
  • 승인 2008.12.18 09:37
  • 호수 292
  • 댓글 0
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매실은 ‘선샤인 광양’을 대표하는 최고의 브랜드 중의 하나이다.
전국대비 광양생산량이 24.7%, 전남대비 광양 생산량이 43.5%(2005년 기준)로서 과히 전국 최대의 매실생산지로서 명성을 유지하고 있다. 재배 면적 역시 600ha(2005년 기준)로서 전국대비 24.2%의 국내최대의 재배단지이기도 하다.
우리나라의 매실재배 및 생산량은 신품종의 도입, 수출증가 및 웰빙건강식품으로 각광받기 시작하면서 해마다 증가추세에 있다.
하지만 2001과 2003년의 소득 비교(전남농업기술연구원, 2005년)에서는 kg당 가격이 상승하였음에도 불구하고 급격한 재배증가와 신품종 확대에 따른 생산량 증가로 농가소득은 오히려 줄어든 것으로 나타나 고부가가치 가공식품 개발 등을 통해 국내외 대량수요처 발굴이 절실함을 알 수 있다.

매실가공제품은 현재 매실농축액, 매실차, 매실음료, 매실주, 매실식초, 매실절임(김치) 등 1차 가공제품이 주류를 이룬다. 대부분 지역특산물이나 중소기업 등의 제품이며 현대인의 트렌드에 맞는 기술개발이나 생리활성기능물질 등을 분리하는 고부가가치 산업화가 미비한 것이 현실이다.
또한 유기산 등의 다양한 기능성성분이 풍부함에도 불구하고 주로 소비되는 제품군이 고농도의 당절임 식품으로 인식되어 웰빙족들의 마음을 사로잡기에도 애로사항이 적지 않다. 재배면적과 신품종 확대에 따른 생산량 증가, 1차 가공제품의 다양성 미비, 고농도 당 절임 식품인식 오해, 수출시장의 한계 및 무분별한 수입증가 등이 당면하고 있는 매실산업의 걸림돌이다.

하지만 매실은 건강기능식품의 기능성 원료로서 피로회복 등의 기능성 내용으로 법률로서 고시되어 있다. 초여름 매실 수확기가 되면 전국이 들썩일 정도로 대표적인 민간요법으로 알려져 있으며 가정에서 손쉽게 담그거나 접할 수 있다. 일본과 중국 등지에서는 반찬, 간식, 음료, 약재의 형태로 훨씬 다양하게 이용되고 있다.

최근 2년 동안 발표된 매실관련 특허출원 및 등록사례를 살펴보면 혈액 중 콜레스테롤 함량 저하에 도움을 주는 차조기 추출액과 매실추출액의 혼합물(특허 출원번호 10-2007-0000743), 매실발효액이 함유된 비빔국수용 양념 제조방법(특허 출원번호 10-2008-0065041),  매실고추장 및 이의 제조방법(특허 등록번호 10-0744583-0000), 매실 당추출액을 첨가한 복분자 발효주 및 그 제조방법(특허 등록번호  10-0795997-0000) 등으로서 추출액 등의 매실 1차 가공제품을 응용한 사례들을 발견할 수 있었다.
특히 우리 광양지역에서도 꾸준한 제품개발이 이루어져 매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 장아찌 및 그 제조방법(특허 등록번호 10-0841200-0000), 매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 고추장장아찌 및 그 제조방법(특허 등록번호 10-0841199-0000), 매실원액을 이용한 녹차고추장장아찌 및 그 제조방법(특허 출원번호 10-2008-0113704), 매실원액을 이용한 씨없는 매실건절임 제조 및 그 제조방법(특허 출원번호 10-2008-0121192) 등의 저염, 저당 건강식품이자 기능성과 저장성 등이 보강된 매실원액 등을 이용한 2차 고부가가치 제품 개발이 진행 중이다.

매실산업은 이제 걸음마일 뿐이다. 매실씨를 제거하여 원형 그대로 소비될 수 있게끔 하는 건절임, 동결건조, 유탕 등의 간식 형태의 제품, 장아찌 제조 시 부산물 등을 활용하여 조미료를 대체하는 천연매실소스 제품, 최근 각광을 받고 있는 식초음료 시장에서의 풍부한 유기산 등을 활용한 기능성 매실식초 음료 제조, 매실 농축액 등을 대량 소비할 수 있으며 건강, 미용 등 다용도 이용 가능한 매실소금 제조 등 이루 헤아릴 수 없이 제품개발이 가능하다.
한편 설탕 침지로 소비가 위축되고 있는 매실원액 역시 과학적인 접근으로 간단히 해결 할 수 있다. 필자 등이 시판 음료수 4종류의 당도(°Brix)를 측정해 본 결과 10.00±0.02에서 12.22±0.03 범위를 나타냈으며 이는 광양지역 시판 매실원액의 당도 49.90±0.18부터 62.80±0.17까지의 범위보다 낮았다.
매실원액을 4 - 5배 희석하여 음용한다면 기존 음료수와 같은 당도를 가지면서도 동시에 구연산 등의 유기산, 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연 등의 무기질 등 풍부한 생리활성 성분을 함유하는 기능성 음료를 섭취하는 효과를 가지게 됨을 예측할 수 있다.

매실 특히 광양 매실은 가능성이 무궁무진하다. 재배 노하우로 인한 타 지역에 비해 높은 당도와 수확량, 섬진강을 둘러싼 웰빙 청정재배 지역 이미지로서의 브랜드 가치 상승, 매실축제 등을 통한 전국적인 인지도, 매실특작과를 통한 체계적 매실산업 지원, 끊임없는 고부가가치 가공제품 개발 추진 등이 바로 원동력이다.
또한 대한민국에서 가장 매실을 사랑하는 사람들의 도시이기도 하다. 매실가공 산업 정말이지 이제 시작일 뿐이다.