전남 수산기술사업소가 전남동부지역에서 생산되는 웰빙 수산식품 보급 활성화를 위하여 최고의 맛과 영양을 자랑하는 ‘5월의 수산물 서대’를 추천했다.
가자미목 참서대과의 서대는 수심 70m 이내의 바닥이 모래가 섞인 펄질인 곳에 서식하는 어류로써 전남 여수를 중심으로 남해안 중서부 지방의 명물이며 “서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다”라고 할 정도로 맛있는 생선이다.

생김새는 납작하고 볼품이 없으며, 자산어보(玆山魚譜)에는 “장접이라 하고, 몸은 좁고 길며 짙은맛이 있다. 모양은 마치 가죽신 바닥과 비슷하다고 하고 속명을 혜대어”라고 소개했다.
서대는 맛이 담백하고 부드러워 어린이나 노인들이 먹기에도 적당하고, 칼슘, 철 등의 함량이 높아 골다공증 예방, 조혈작용과 같은 건강기능성 식품으로 손색이 없으며, 혈전, 심슨경색, 뇌학습 발달에도 탁월하다.

특히 청정해역의 여수 여자만과 봇돌바다에서 주로 자망으로 어획되는 서대는 주로 회, 구이, 찜등 여러 가지 요리로 이용되고, 특히 갖은 양념으로 버무린 새콤달콤한 서대회무침은 잃었던 입맛을 돋워주는 별미이며, 임금님 수라상까지 오른 귀한 음식이다.

한편 여수 수산기술사업소는 “최근 수산물 가격의 급등으로 생선 구경하기 힘든 요즘, 저렴한 가격의 고급생선으로 서대를 적극 추천한다”며 많은 애용을 당부했다.

서대요리는 서대회무침과 서대찜이 가장 대표적인 요리법이다.
서대회무침은 서대, 무, 당근, 오이, 양파, 막걸리 식초 혹은 식초, 각종 양념(초고추장에 풋고추와 마늘 등)이 필요하다.
서대는 큰 것일 경우에는 가운데 뼈가 크기 때문에 뼈를 발라 얇게 저민다. 무우, 당근, 오이는 채로 썬 다음 얼음물에 담궈 아삭하게 만든다. 양파는 동그랗게 크게 썰어 물을 탄 식초에 담궈 둔다(양파의 단맛이 훨씬 강해진다).
초장을 만들어 위의 야채와 서대를 썰어 둔 것을 오목한 그릇에 담아 살짝 무쳐준다. 그릇에 상추를 깔고 그 위에 서대를 무친 것을 담는다.

서대찜의 재료는 서대, 물엿, 간장, 통깨, 실고추 정도. 서대는 내장과 비늘을 제거하고 30분 정도 소금으로 간한 다음 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아서 말린다.
(오래 보관할 것은 바짝 말린다) 찜솥에 물을 반정도 붓고 김이 오르면 서대를 가지런히 놓고 그위에 서대가 서로 붙지 않게 나무젓가락을 놓고 서대를 찐다.
다 쪄지면 그릇에 놓고 물엿과 간장을 섞어 앞뒤로 바르고 통깨와 실고추를 뿌린다.