매실, 6월에 수확해야 제맛!
매실이 제철을 맞았다. 매화나무 열매인 매실은 중국이 원산지로, 1천5백년 전 인 삼국시대에 우리나라에 전해진 것으로 알려져 있으며 1930년대 율산 김오천 선생에 의해 우리지역에서 전국 최초로 매화 집단재배를 시작 했다. 매화나무 열매인 매실은 천연 구연산으로 알려진 식품이다.
매실에는 칼슘, 비타민, 인이 풍부하다. 또한 몸에 좋은 구연산이 4~5%, 사이아나이드가 100g당 0.05mg 함유돼 있다. 면역력 강화는 물론 불면증해소, 숙취 해소, 해열진통, 산성체질중화, 해독작용 등 작용을 한다. 무엇보다 매실은 알칼리성 음식으로 산성 체질을 중화시켜 당뇨, 고혈압, 동백경화 등 한국인의 고질병을 예방하는 데 효과적이다.
큰 매실은 과육이 많아 음식의 풍미를 높여준다. 또 매실은 그 수확시기에 따라 유기산의 성분변화가 나타나므로 요리 종류에 따라 수확 시기를 잘 파악해야 한다. 매실 농축액은 6월 1주차, 매실주는 2주차, 장아찌는 3~4주 차에 수확된 것이 좋다.
좋은 매실을 고르는 방법으로는 표면에 흠집이 없고 색이 선명한 것을 골라야 한다. 상처가 있거나 흠집이 생겨 물이 나오는것, 모양이 눌러져 갈색으로 변한 것은 피하는게 좋다. 또 털이 벗겨지고 얼룩진 것은 미리 따 낸 어린 매실일 가능성이 크므로 구입하지 않는게 좋다. 매실을 갈랐을 때 과육이 단단하고 씨와 과육의 밀착도가 높은 것도 좋은 매실이다.
매실은 6월 초부터 중순까지 주로 수확한다.
전국 최대 매실산지인 우리지역에서도 다압면을 비롯해 진상과 진월 등 광양 대부분의 농촌지역에서 수확에 한창이다.
우리지역 매실은 청정지역 백운산 자락의 맑은 물과 비옥한 흙을 먹고 자라 속이 튼실하고 과육이 단단하며 색깔 또한 선명한 것이 특징이다.
또 겨울에 따뜻하고 강수량이 많아 매화나무를 재배하기에 가장 적당한 곳에서 재배돼 당도가 높고 매실을 손으로 하나하나 따는 수작업으로 흠이 하나 없는 깨끗한 외형을 유지하고 있어 소비자에게 인기다.
다압면 직금마을에 사는 고영환 씨도 5천m2(1천5백 평)의 과수원에서 싱그럽게 익은 매실을 수확 하느라 구슬땀을 흘리고 있다. 하지만 지난해에 비해 수확량이 30% 정도 줄어들어 울상이다. 고 씨는 “예년 이맘때면 가지마다 포도알처럼 달린 매실이 가득했는데 올해는 많이 줄었다”며 한숨 쉬었다. 고 씨는 “매화꽃이 필 시기에 날씨가 추워서 꽃이 제대로 피지 못하고, 금방 떨어져 버렸기 때문이다”고 수확량 감소의 원인을 이상기후로 보았다.
박정기 다압농협 상무는 “작년에 비해 수확량이 줄어 든게 사실이다”며 “그래도 수확량 감소로 가격이 10%가량 올라 다행이다”고 말했다.
다압면 일대에는 매실을 직접 구입하려는 사람들이 몰려든다. 취재 중에도 매실을 구입하려고 가격을 묻는 사람들이 많았다.
최정남(남원) 씨는 “주변사람들이 매실이 좋다는 이야기를 너무 많이 해서, 직접 구입해 매실 엑기스를 만들어 보려고 왔다”며 “3살배기 아들이 배가 아플 때 약 대신 매실 엑기스를 먹이겠다”고 말했다.
김필숙 우리음식 연구회 회장
김필숙 우리음식연구회 회장은 “회원들과 연구 끝에 소금과 매실원액을 넣고 끊인 물에 매실을 보관하면 1년이 지나도 매실의 아삭아삭함이 그대로 유지가 되는 것을 알게 됐다”며 “많은 사람들이 매실 장아찌를 만들 때 참고 하길 바란다”고 말했다.
<매실장아찌 만드는 방법>
재료: 매실 10Kg, 설탕 10Kg, 물 10L, 매실원액 500ml, 소금
1. 매실은 알이 토실토실 꽉 여문매실이 좋으며, 알이 굵은 게 좋다.
2. 준비한 매실을 6-7조각으로 자른다.
3. 준비한 매실과 설탕을 1:1로 섞어 10일~15일 매실이 떠오를 때까지 그늘에 보관한다.(3일정도는 설탕만 가라앉기 때문에 저어 주는게 중요)
4. 10일∼15일이 지난 후 매실을 건져낸다.
5. 물(10L)에 소금과 매실원액500ml를 넣고 끓인 후 식힌다.(소금은 짜지 않을 정도로 적당하게)
6. 식힌 소금물에 매실을 넣고 6개월 정도 냉장 보관한다.
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